Primor Cultivos Especiais

Você já experimentou peixinho-da-horta, azedinha, ora-pro-nóbis, jambu ou shissô?

Essas plantas oferecem sabores, aromas e texturas capazes de transformar receitas simples e criações gastronômicas. Apesar disso, muitas ainda são pouco conhecidas, raramente aparecem nos supermercados e não fazem parte da alimentação cotidiana de grande parte da população.

É nesse contexto que surge o termo PANC, sigla para Planta Alimentícia Não Convencional.

Mas o que exatamente significa essa classificação? Toda planta espontânea é uma PANC? Como identificar uma espécie segura? E de que maneira essas folhas podem ser utilizadas na cozinha?

Neste artigo, você vai conhecer melhor esse universo e descobrir possibilidades para incluir novos ingredientes nas refeições.

O que são PANCs?

PANCs são plantas ou partes de plantas com potencial alimentício que não costumam fazer parte da alimentação cotidiana de determinada população ou que ainda não possuem uma cadeia de produção e comercialização amplamente estabelecida.

Elas podem ser nativas ou introduzidas, espontâneas ou cultivadas. Portanto, uma PANC não é necessariamente uma planta silvestre ou um “mato” encontrado no quintal. Muitas são produzidas de maneira planejada por agricultores e comercializadas para consumidores, chefs e restaurantes.

Resposta direta

PANCs são Plantas Alimentícias Não Convencionais: espécies ou partes vegetais que podem ser consumidas, mas ainda são pouco conhecidas, pouco comercializadas ou não fazem parte dos hábitos alimentares predominantes de determinada região.

O que significa “não convencional”?

A classificação de uma planta como PANC depende do contexto cultural e regional.

Uma espécie pode ser pouco conhecida em determinada cidade, mas integrar receitas tradicionais em outro estado. A vinagreira, por exemplo, está profundamente ligada à culinária maranhense, enquanto em outras regiões brasileiras seu uso ainda é pouco frequente.

Isso significa que uma planta não é não convencional em todos os lugares. O conceito está relacionado à frequência de consumo, ao conhecimento da população e à existência ou não de uma cadeia produtiva estruturada.

Também existem partes não convencionais de plantas conhecidas. Uma espécie pode ter frutos amplamente consumidos, enquanto suas folhas, flores ou sementes comestíveis permanecem pouco aproveitadas.

PANC é sinônimo de planta que nasce espontaneamente?

Não.

Embora muitas PANCs possam crescer espontaneamente, outras são cultivadas em hortas, propriedades rurais, estufas e sistemas comerciais.

O termo não indica a forma como a planta surgiu, mas sua relação com os hábitos alimentares e o mercado. A própria Embrapa trabalha com pesquisas, cultivo e desenvolvimento da cadeia produtiva de espécies como azedinha, capuchinha, ora-pro-nóbis e peixinho-da-horta.

Por isso, o fato de uma planta aparecer espontaneamente em um terreno não significa que ela seja automaticamente comestível.

Toda planta encontrada na natureza pode ser consumida?

Não. Esse é um dos cuidados mais importantes relacionados às PANCs.

Existem plantas tóxicas muito parecidas com espécies comestíveis. Também pode acontecer de apenas uma parte da planta ser adequada ao consumo ou de determinado ingrediente precisar de cozimento antes de ser ingerido.

Para consumir uma PANC com segurança, é necessário confirmar:

• a espécie correta;
• preferencialmente, o nome científico;
• quais partes são comestíveis;
• a forma de preparo indicada;
• a procedência da planta;
• as condições em que ela foi cultivada.

A Fiocruz destaca que a identificação correta é indispensável, pois confusões entre espécies podem provocar problemas de saúde. Também recomenda evitar plantas coletadas em ruas e calçadas, onde pode haver poluição ou contaminação.

Uma regra simples

Não consuma plantas encontradas em jardins, praças, terrenos, margens de estradas ou áreas naturais sem identificação técnica e procedência seguras.

Por que conhecer as PANCs?

As PANCs ampliam o repertório de ingredientes disponíveis e ajudam a diversificar sabores, cores, aromas e texturas nas refeições.

Elas também estão relacionadas:

• à valorização da biodiversidade;
• ao resgate de conhecimentos culinários regionais;
• à agricultura familiar;
• à diversificação da produção;
• ao aproveitamento de espécies locais;
• à criação de novos produtos gastronômicos.

Muitas dessas plantas fizeram parte da alimentação de comunidades tradicionais antes de perderem espaço para um número reduzido de culturas comercializadas em grande escala. O interesse atual pelas PANCs também representa um movimento de recuperação desses saberes e ingredientes.

A composição nutricional, entretanto, varia conforme a espécie, a parte consumida, o estágio de desenvolvimento e o modo de preparo. Não se deve considerar que todas as PANCs apresentam os mesmos nutrientes ou benefícios.

Exemplos de PANCs e como usar na cozinha

Cada planta possui características próprias. Algumas são suaves, outras ácidas, aromáticas, picantes ou muito marcantes.

Antes de utilizar uma PANC, é fundamental conhecer a espécie e seguir as orientações específicas de consumo e preparo.

Peixinho-da-horta

O peixinho-da-horta, de nome científico Stachys byzantina, possui folhas alongadas, espessas, macias e cobertas por pequenos pelos, o que produz uma textura aveludada.

A forma mais conhecida de preparo é empanar e fritar ou assar as folhas. Depois de preparado, seu formato e sua textura podem lembrar um pequeno peixe, razão pela qual recebeu esse nome popular.

Como utilizar

• empanado e frito;
• empanado e assado;
• como entrada;
• em petiscos;
• acompanhando molhos;
• em montagens gastronômicas.

Para uma versão mais leve, as folhas podem ser pinceladas com azeite, temperadas e preparadas no forno ou na fritadeira elétrica.

Azedinha

A azedinha, geralmente associada à espécie Rumex acetosa, destaca-se pelo sabor ácido, fresco e levemente cítrico.

Seu nome popular está diretamente relacionado a essa acidez. Em pequenas quantidades, pode criar um contraste interessante em pratos gordurosos, cremosos ou mais delicados. O Ministério da Saúde menciona que ela pode desempenhar uma função semelhante à do limão em temperos para salada.

Como utilizar

• em saladas;
• com queijos;
• sobre peixes;
• em molhos;
• em manteigas temperadas;
• em sanduíches;
• como finalização;
• em pratos com ovos;
• acompanhando legumes.

Como o sabor é marcante, comece com poucas folhas e ajuste a quantidade de acordo com a receita.

Ora-pro-nóbis

A ora-pro-nóbis, Pereskia aculeata, é uma das PANCs mais conhecidas do Brasil. Seu consumo é tradicional em algumas regiões de Minas Gerais e Goiás.

As folhas possuem textura ligeiramente firme e podem liberar uma pequena viscosidade durante o preparo, característica que ajuda a dar corpo a sopas, ensopados e molhos.

Como utilizar

• refogada;
• em sopas e caldos;
• em ensopados;
• em recheios de tortas;
• em omeletes;
• com arroz e feijão;
• em massas;
• em pães;
• em molhos;
• picada junto a outros vegetais.

Ao colher, é preciso atenção aos espinhos presentes nos ramos. As folhas destinadas ao consumo devem vir de plantas corretamente identificadas e cultivadas com essa finalidade.

Capuchinha

A capuchinha, Tropaeolum majus, oferece folhas e flores comestíveis.

Seu sabor é fresco, herbáceo e levemente picante, frequentemente comparado ao agrião ou à mostarda. As folhas têm formato arredondado, enquanto as flores apresentam cores intensas, como amarelo, laranja e vermelho.

Como utilizar as folhas

• em saladas;
• em sanduíches;
• em pestos;
• em pastas;
• com queijos;
• em entradas;
• como base para pequenos canapés.

Como utilizar as flores

• em saladas;
• em tábuas;
• em pratos salgados;
• em drinks;
• em manteigas;
• na finalização de entradas.

É importante utilizar capuchinhas cultivadas para alimentação. Plantas ornamentais de jardins ou viveiros podem ter recebido produtos inadequados para culturas alimentícias.

Jambu

O jambu, Acmella oleracea, é fortemente associado à culinária da Região Norte do Brasil.

A planta é conhecida pela sensação característica de formigamento e leve dormência que provoca na boca. Essa experiência sensorial faz com que o ingrediente seja utilizado tanto em receitas tradicionais quanto em pratos e bebidas contemporâneos.

Como utilizar

• em caldos;
• em sopas;
• em refogados;
• com peixes;
• em pratos com tucupi;
• em molhos;
• em entradas;
• em drinks e experiências gastronômicas.

Como o efeito sensorial é marcante, pequenas quantidades podem ser suficientes, especialmente para quem ainda não conhece o ingrediente.

Shissô verde e roxo

O shissô, Perilla frutescens, é uma planta asiática utilizada na culinária de diferentes países do leste e sudeste da Ásia. No Brasil, ainda é uma folha pouco comum fora de restaurantes especializados e produções de nicho, podendo integrar linhas de ingredientes não convencionais.

Existem variedades verdes e roxas, com diferenças de aroma, intensidade e aparência.

Seu sabor é complexo e pode apresentar notas herbáceas, frescas, cítricas e levemente condimentadas.

Como utilizar

• com peixes;
• em pratos orientais;
• em saladas;
• em rolinhos;
• em sanduíches;
• com arroz;
• em conservas;
• em molhos;
• como finalização;
• em bebidas e xaropes culinários.

Por ter aroma marcante, o shissô costuma funcionar melhor em pequenas quantidades, como um tempero fresco.

Picão

O nome popular “picão” pode ser usado para plantas diferentes, o que exige cuidado redobrado com a identificação.

Algumas espécies possuem histórico de uso alimentício, com folhas e caules jovens utilizados como condimento ou em preparações culinárias. Entretanto, não se deve consumir uma planta apenas porque ela é conhecida popularmente como picão. O nome científico e a orientação do produtor são indispensáveis.

Como incluir PANCs no dia a dia

Não é necessário criar receitas complexas para experimentar esses ingredientes. Muitas PANCs podem ser incluídas em preparações já conhecidas.

Em saladas

Azedinha, capuchinha e folhas jovens de algumas espécies podem trazer acidez, picância e diferentes texturas.

Use poucas folhas inicialmente e combine-as com verduras já conhecidas.

Em omeletes e ovos

Ora-pro-nóbis, jambu e outras folhas adequadas ao cozimento podem ser picadas e acrescentadas a omeletes, ovos mexidos e tortilhas.

Em sopas e caldos

Folhas cozidas podem complementar caldos, cremes de legumes e sopas. A forma de preparo depende da espécie.

Em refogados

Algumas PANCs podem ser preparadas de maneira semelhante à couve, ao espinafre ou a outras folhas convencionais.

Refogue com azeite, alho, cebola e temperos, respeitando o tempo de cocção recomendado para cada planta.

Em sanduíches

Folhas frescas de capuchinha, azedinha ou shissô podem acrescentar sabor a sanduíches, wraps e torradas.

Em massas e risotos

PANCs podem aparecer picadas no preparo ou frescas na finalização, trazendo aroma, cor e contraste.

Em molhos e pestos

Folhas aromáticas podem ser combinadas com azeite, castanhas, queijos, sementes e ervas para produzir pestos e pastas.

Em petiscos

O peixinho-da-horta empanado é um dos exemplos mais conhecidos. Folhas maiores de capuchinha também podem servir como base para pequenas entradas.

Em pratos autorais

Chefs podem utilizar as PANCs não apenas como decoração, mas como elementos de sabor, aroma, textura e experiência sensorial.

PANCs podem ser consumidas cruas?

Algumas podem, outras não.

A forma segura de consumo depende:

• da espécie;
• da parte da planta;
• do estágio de desenvolvimento;
• da quantidade;
• do preparo recomendado.

Azedinha e capuchinha, por exemplo, são frequentemente usadas frescas. Já outras plantas precisam ser cozidas para reduzir substâncias indesejáveis ou tornar a textura adequada.

Não existe uma regra única aplicável a todas as PANCs. Consulte sempre informações específicas sobre a espécie.

PANCs precisam ser higienizadas?

Sim. Como qualquer hortaliça consumida fresca, elas precisam ser produzidas, manipuladas e conservadas adequadamente.

Siga as instruções fornecidas pelo produtor. Quando houver recomendação de lavagem, utilize água potável e realize a higienização indicada para hortaliças, evitando danificar folhas muito delicadas.

Também é importante:

• manter as mãos e os utensílios limpos;
• descartar folhas deterioradas;
• conservar o produto refrigerado;
• evitar contaminação cruzada;
• respeitar o prazo indicado na embalagem.

Como conservar PANCs frescas?

A conservação depende da espécie, mas folhas frescas geralmente devem permanecer refrigeradas, protegidas contra calor, excesso de umidade e pressão.

Mantenha o produto dentro da embalagem fornecida pelo produtor e retire apenas a quantidade que será utilizada.

Folhas delicadas, como azedinha e shissô, podem perder firmeza mais rapidamente. Já plantas de folhas espessas, como o peixinho, apresentam comportamento diferente. Por isso, siga as orientações específicas de cada embalagem.

Cuidados essenciais antes de consumir

Confirme a espécie

Não confie apenas no nome popular ou em aplicativos de identificação.

Conheça a parte comestível

Folhas, flores, frutos, sementes, raízes e caules podem ter recomendações diferentes dentro da mesma planta.

Verifique o preparo

Algumas espécies podem ser consumidas frescas; outras precisam ser cozidas.

Observe a procedência

Evite plantas coletadas em locais sujeitos a pulverizações, dejetos de animais, poluição, água contaminada ou circulação intensa de veículos.

Experimente pequenas quantidades

Ao consumir um ingrediente novo, comece com uma porção pequena. Algumas pessoas podem apresentar sensibilidade ou alergia.

Não confunda alimento com uso medicinal

O fato de uma planta ter uso popular medicinal não significa que possa ser consumida livremente ou em qualquer quantidade como alimento.

Onde comprar PANCs?

Procure produtores que:

• identifiquem corretamente as espécies;
• cultivem as plantas especificamente para alimentação;
• informem quais partes são comestíveis;
• ofereçam orientações de conservação e preparo;
• garantam procedência e boas condições de manejo;
• realizem transporte adequado.

Feiras de produtores, projetos agroecológicos, hortas especializadas e cultivos locais podem ser boas fontes, desde que exista identificação e procedência confiáveis.

Conheça as PANCs da Primor

Na Primor Cultivos Especiais, as PANCs são cultivadas com procedência, em ambiente protegido e sem agrotóxicos.

Nossa produção inclui, de acordo com a disponibilidade da semana:

• peixinho-da-horta;
• shissô verde;
• shissô roxo;
• jambu;
• ora-pro-nóbis;
• folhas de capuchinha;
• azedinha verde;
• azedinha red;
• picão.

As variedades podem mudar conforme o desenvolvimento das plantas, a sazonalidade e o planejamento da produção.

Atendemos famílias, chefs, restaurantes, buffets e comércios em Itapetininga, Sorocaba e região.

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Perguntas frequentes sobre PANCs

PANC é qualquer mato comestível?

Não. PANCs podem ser espontâneas ou cultivadas. A classificação está relacionada ao uso pouco convencional, e não à aparência de “mato”.

Posso colher PANCs na rua?

Não é recomendado. Além do risco de identificação incorreta, a planta pode ter sido exposta a poluição, produtos químicos, dejetos de animais e outras fontes de contaminação.

Todas as PANCs podem ser consumidas cruas?

Não. Cada espécie e cada parte da planta possui uma forma adequada de preparo.

PANCs têm sabor diferente?

Sim. Elas podem apresentar sabores ácidos, picantes, herbáceos, amargos, adocicados ou muito aromáticos.

PANCs são sempre plantas brasileiras?

Não. Existem espécies nativas e espécies originárias de outros países que se tornaram pouco convencionais no contexto brasileiro.

Uma planta pode ser PANC em um estado e convencional em outro?

Sim. O conceito depende dos hábitos e da cultura alimentar de cada região.

Crianças podem consumir PANCs?

Elas podem integrar uma alimentação variada quando a espécie é segura, corretamente preparada e adequada à pessoa. Ingredientes novos devem ser apresentados com cuidado, especialmente em casos de alergias ou restrições alimentares.

Descubra novos sabores com as PANCs

As PANCs mostram que existe um universo de possibilidades além das hortaliças mais conhecidas.

Peixinho, azedinha, ora-pro-nóbis, jambu, capuchinha e shissô podem contribuir com diferentes sabores, aromas, cores e texturas, valorizando tanto receitas do cotidiano quanto criações gastronômicas.

O mais importante é consumir plantas corretamente identificadas, cultivadas para alimentação e preparadas de acordo com as características de cada espécie.

Na Primor, cuidamos de cada etapa para levar PANCs frescas e com procedência até a sua casa ou o seu negócio.

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